Alternativas diferentes: los restaurantes sostenibles
Resulta que la preocupación por construir un mundo mejor está entrando en las cocinas de restaurantes en todo el mundo. Éstos ya no solo buscan sorprender a sus comensales con platos exquisitos, sino generar un impacto positivo en el medio ambiente y las personas.
Los restaurantes son un eslabón importantísimo en la cadena de valor de la alimentación, y vemos como gracias a modelos de colaboración entre productor y restaurador y la innovación constante en las operaciones, son cada vez más los restaurantes que luchan por reducir al mínimo el impacto que genera su negocio.
La sostenibilidad en el mundo de la restauración trabaja por generar valor desde una triple visión de impacto:
- El producto. Preocuparse por trabajar con materias primas lo más respetuosas posible con el medio ambiente. Trabajando con producto de temporada, preocupándose por el origen de los alimentos, priorizando producto de proximidad y con una huella de carbono reducida, producto ecológico, producto proveniente de prácticas de agricultura regenerativa, producto que cuide el bienestar animal y producto de comercio justo.
- El espacio. Que en la gestión del restaurante se cuiden los procesos con el fin de optimizarlos y reducir el impacto ambiental que generan mediante una correcta gestión de los residuos, la eficiencia energética, uso responsable del agua, el uso de productos de limpieza ecológicos, reaprovechamiento de productos, reducción del desperdicio alimentario y la búsqueda de formas de envasado más circulares. Incluso nos encontramos con edificios sostenibles, con una arquitectura pensada al detalle.
- Las personas. Cuidar del equipo humano, velando por su bienestar, buscando la igualdad de género entre los equipos, empoderándolos y formándolos para que tengan oportunidades de crecimiento, ofreciendo salarios dignos y asegurando oportunidades de conciliación e integrando en los equipos a perfiles en riesgo de exclusión.
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La Guía Michelín y los restaurantes sostenibles
La famosa Guía Michelín ha incluido uno nueva distinción que reconoce aquellos restaurantes que destacan por una filosofía de sostenibilidad, respetando los ritmos de la naturaleza e innovando para dar con iniciativas respetuosas con el medio ambiente. De esta forma, y con un distintivo en forma de hoja verde, podemos identificar aquellos restaurantes que están en sintonía con unos valores de respeto y responsabilidad.
¿Queréis descubrir qué restaurantes tienen este distintivo? En la Guía Michelín podreis filtrar los restaurantes por aquellos que tienen la Estrella Verde: Restaurantes MICHELIN – la Guía MICHELIN. En la ficha del restaurante podremos ver por que aspectos ha logrado obtener esa estrella especial: arquitectura sostenible, huertos ecológicos para el autoabastecimiento, trazabilidad de materias primas, apoyo a agricultores cercanos, eficiencia energética, menús 100% veganos, compostaje de los residuos orgánicos, cría de gallinas propias, producto de temporada…¡La lista de restaurantes con este distintivo es de más de 400!
[Foto de John Finkelstein en Pexels]
Restaurantes conscientes con el medio
Otra iniciativa interesante que reconoce restaurantes conscientes y responsables es la de la Fundación Restaurantes Sostenibles, que tiene como misión reunir y compartir el conocimiento sobre sostenibilidad y economía circular en el sector HORECA. Pero la Fundación va mucho más allá y, además de identificar aquellos restaurantes con esas buenas prácticas, pone especial foco en los profesionales que hay detrás de estos proyectos, formando y concienciando para crear un ecosistema de profesionales que trabajen por una transición del sector hacia un modelo más sostenible y responsable.
Parece que la restauración, en su resurgir de la crisis que le ha azotado fuertemente en los últimos años debido a la COVID, ha empezado a poner foco en la sostenibilidad. La restauración sostenible es tendencia. Diseñar menús y espacios que vayan más allá de ofrecer una experiencia gastronómica, introduciendo criterios de sostenibilidad, atrae cada vez a más comensales. Ojalá sea éste el futuro de la restauración.