Entrevista a Sergio y Javier Torres de Cocina Hermanos Torres

HERMANOS TORRES

Cocina Hermanos Torres es un espacio pensado en detalle por los dos hermanos chefs, Sergio y Javier Torres. Supongo que no necesitan presentación. Han recibido su tercera estrella Michelin, han tenido programa en Televisión Española, colaboran con medios y son muy activos. Pero los hermanos Torres entran en Reasons porque han ganado una estrella verde Michelin. Esas que pasan desapercibidas, pero en esta revista nos interesan. Son las de sostenibilidad. Por eso los llamamos.

Hablé mayoritariamente con Sergio, porque Javier estaba con mil cosas a la vez, ya que nos vimos en pleno follón de fiestas. Quien haya leído algo de estos dos hermanos sabrá de su abuela Catalina, quien les inspiró en la cocina y en el aprovechamiento de todos y cada uno de los ingredientes y las herramientas que utilizan. Estos dos hermanos que, además de ser gemelos, van a la par, han creado un espacio sostenible, agradable e innovador que es una casita en medio de Les Corts, en Barcelona. Allí fuimos a verlos y nos contaron todo lo que hacen. Prepararos.

Nosotros nos hemos criado en una cocina y hemos hecho una cocina con mesa, no un restaurante con cocina


Cocina Hermanos Torres

¿Del 1 al 10 cómo de sostenible te consideras? 

Un 8 porque venimos todos los días a trabajar en bici. Le damos mucha importancia al tema del deporte y de la salud. Al final, nosotros estamos muy en contacto con la naturaleza, como nuestra cocina. Por la mañana cada día antes de ir a currar antes o después hacemos unos 45-50 km en bici. Me podrías regalar el mejor coche del mundo, pero no hay cosa que me haga más ilusión que una bicicleta. De siempre…

¿En qué aspecto social / ambiental os habéis involucrado más?

A lo largo del año hacemos un montón de cosas que nunca comentamos. En breve nos vamos a hacer un acto para el hospital de niños de San Juan de Dios, para recaudar dinero. Hacemos muchísimas cosas a nivel de ayuda a los niños y a nuestro entorno.

¿Hay algún aspecto social en el que os hayáis involucrado más que en otros?

Sobre todo, alimentación infantil. Aquí, con la gente del barrio, cada año hacemos talleres sociales y de mercado, calendarios… También colaboramos con chavales en riesgo de exclusión social. Los traemos aquí y les ayudamos con formación. Intentamos colaborar con escuelas también… todo lo que nos da la vida.

Y es cierto que ayudan en una diversidad de sitios. Busco y veo que, recientemente, participaron en la iniciativa ‘Estrellas solidarias’ de la Fundación MGS donde se invitó a las familias de los niños y jóvenes del centro de Cáritas en Torre Baró a una cena de Navidad que se prepararon y sirvieron ellos. También ayudaron a recaudar fondos para la investigación del covid-19 junto con el sumiller François Chartier. Más: los vimos en la iniciativa ‘Estrelas solidarias no Camiño’, impulsada por Casa Barqueiro, que recaudó un total de 6.000 euros para Cáritas Santiago.

Hermanos Torres

Si tuvieras que elegir una organización benéfica, ¿cuál sería? ¿Cuál es tu referente en el campo de la sostenibilidad?

Nosotros colaboramos con la Fundación We Are Water, un proyecto sin ánimo de lucro que lleva agua a donde no hay, por la escasez. Además, esta fundación desarrolla proyectos que garanticen el acceso al agua y al saneamiento en las zonas más necesitadas del planeta.

¿Cuál es vuestro hito más importante en temas de sostenibilidad?

Hemos conseguido aquí, en lo que llamamos la nave de los sueños, hacer lo que queríamos: que este fuera el restaurante del futuro. Eficiencia energética, reciclaje y control de agua, placas solares, ropa reciclada, máquina de compost, eliminamos el papel, domótica, luces de bajo consumo… Además, nosotros compramos al día. Aquí no se tira nada. Está prohibido pedir de más. Así no generamos desperdicio.

Por eso tenemos la estrella verde desde el 2021.

¿En qué ha cambiado hoy en día vuestra política de sostenibilidad, si ha cambiado en algo?

Esto está desde el principio. Nosotros siempre hemos estado muy en contacto con la naturaleza y con el medio ambiente. Aquí hemos podido poner en práctica todo lo que hemos visto en los restaurantes de Europa y España en los que hemos trabajado. Y también hemos eliminado lo que hemos visto que no estaba bien. Hemos podido empezar de cero aquí.

Nosotros venimos de familia muy humilde. En casa había bien poco, pero lo que había se aprovechaba y se hacían grandes cosas. Lo hacía mi abuela. Mira, una vez nuestra abuela compró para Navidad una vez, una concha de vieira. Cada semana la utilizábamos para comer en ella coliflor gratinada, sardina gratinada, nosequé gratinado. Para nosotros era una fiesta comer en la concha de vieira. Pero lo aprovechábamos todo. Torrijas con el pan duro, las rosquillas, los membrillos de colores. Nosotros íbamos a recolectar con ella los caracoles, espárragos trigueros al monte. Íbamos con ella al mercado cuando los pescadores todavía no vendían el pescado azul y nosotros nos lo podíamos llevar. Con eso mi abuela hacía maravillas.

Cocina Torres

¿Cuál es vuestro próximo reto? ¿Cómo lo vais a encarar?

Aterrizar la cocina de nuestra abuela a un público más amplio. Tenemos nuestro sueño, pero lo haremos en otro sitio. Cocina Hermanos Torres seguirá siendo alta gastronomía, pero luego queremos hacer algo más popular, para la gente y con precios más moderados.

¿Qué plazos os dais para desarrollarlos?

Huy… Tenemos que hacerlo bien. Primero hay que encontrar un local… hay que hacerlo bien. Nosotros una vez que lo tengamos claro y veamos que es sólido, lo tiraremos adelante sin duda.

¿Cómo motivamos al consumidor para que sea más sostenible? 

Lo que más interesa aquí a nosotros es hacer una labor importante con los productores. El que tiene que tener la visibilidad es el productor. Y se le tiene que pagar como corresponde. Nosotros buscamos proveedores directos, pagarles como dios manda y cuidarlos. Y luego lo explicamos. Nosotros explicamos el producto y le damos sus nombres y apellidos. Debajo de cada plato, en el menú, pone de quién viene el producto.

Así les damos visibilidad. Y explicamos, oye, mira, el guisante es de un tío que se levanta a las 4 de la mañana y de 5 a 6 lo recoge porque el frío ralentiza a la planta y este hombre lo hace todo de manera natural. Así el consumidor lo conoce y puede comprarlo. 

Restaurant Cocina Hermanos Torres

¿Hay un consumidor que valora la estrella verde?

Sí que lo hay. Mira, nosotros empezamos a hacer compost porque tenemos un parque delante y veíamos a los vecinos que se entretienen con sus huertos. Nosotros les podríamos dar el compost que generamos con los restos de comida y alguna semilla y decidimos hacer, de vez en cuando, una comida popular con ese producto. Más circular que eso no hay.

Todo viene de la infancia. Nosotros nos hemos criado en una cocina y hemos hecho una cocina con mesa, no un restaurante con cocina.

¿Hacia dónde va el mundo de la gastronomía en temas de sostenibilidad?

Nosotros estamos en muchos foros y vemos que todo el mundo de la gastronomía está poniendo el foco en la sostenibilidad y parece que todos somos sostenibles. Y eso es una media verdad porque hay mucho por hacer.

Hay mucha iniciativa por parte de muchas empresas (por ejemplo, la Guía Repsol también premia la sostenibilidad) que se suman a lo verde para ayudar. Los negocios que ya están creados siempre pueden ir haciendo pequeñas acciones.

Restaurante Cocina Hermanos Torres

En plan Orwelliano, en 2084, ¿cómo te imaginas tu empresa?

Nosotros vamos día a día. Lo que sí vamos pensando es en mejor algo cada día. Estamos con muchos proyectos, pero también buscamos cómo podemos mejorar. No por tener tres estrellas te vas a acomodar. Todo lo contrario. Ahora lo que hay que hacer es mejora: crear equipos, talentos, poder formarlos bien… 

La verdad es que no tengo ni idea de dónde estaremos en 2084. Igual ni estamos… risas.

Por Gloria Almirall

Top Category Manager de Reasons en The Reason Behind

Experta en Comunicación Corporativa y profesora en ESRP

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