Sergio Gil es antropólogo social. Actualmente dirige la Fundación Restaurante Sostenibles. Además, es el coordinador científico en Gastropología, propietario del grupo Taberna y Cafetín en Barcelona y profesor asociado en la Universidad de Barcelona y el College de París.
Sergio vive a caballo entre Teruel y Barcelona, donde tiene tres bistrots, pero sobre lo demás, lo que tiene, es un proyecto en mente que es la creación de una unidad de producción en Monroyo, un pueblecito del Matarraña con huerto comunitario y animales de granja. Una entrevista que imaginaba tradicional, leed, leed…
El bar y el restaurante son un ecosistema que garantiza la vida social, sinónimo de salud y de sostenibilidad
Del uno al diez ¿cuánto de sostenible te consideras?
Yo soy una persona que intenta estar sostenida en tiempo y en espacio. Si me lo permites, no te voy a contestar lo del al 10 porque no me voy a poner en un ranking de autopuntuación, pero digamos que tengo una asunción de la realidad ecologista desde muy joven y con una perspectiva de futuro desde el conservacionismo militante que, a veces uno, piensa que es bastante estúpida por la cantidad de esfuerzo que hay detrás y algún que otro desencuentro.
¿En qué aspectos social y ambiental te has involucrado más?
Mi principal interés es el social. Estoy bastante comprometido con una idea de cambio social radical que forma parte de mi estructura de pensamiento y de mi acción cotidiana. No estoy ajeno a esas corrientes de pensamiento libertario que se planteaban en el pasado y que tienen poca vigencia actualmente, pero sigo soñando con una transformación social radical, incluso exagerada, que rompa ciertas reglas del juego.
Te pongo un ejemplo de lo que me conmueve. Hace poco estuve en un acto en Barcelona en un hotel y cuando se acabaron los discursos bajé al bar del a tomar algo y había un chaval al que yo había sacado de la calle en el 2016 (de los que llaman ahora “menas”). En mi empresa de restauración, en los últimos diez doce años, he dado oportunidades formativas, salariales y de futuro a chavales que estaban descartados por la sociedad en la ciudad de Barcelona. Yo creo en la oportunidad y en el esfuerzo de las personas para salir de su situación precaria.
Hay un aspecto que me importa muchísimo en lo social que es el bar y restaurante como sistema de interacción social de protección social. Como un ecosistema que garantiza la vida social y esa vida social. Para mí es un sinónimo de salud y la salud es un sinónimo de esa sostenibilidad ansiada. La sostenibilidad tiene un propósito que es garantizar la salud del presente del futuro. La vida social que proporcionan los bares y restaurantes es precisamente eso.
Recomiéndame una organización o institución que tengamos que tener en cuenta
Me parecen buenas iniciativas las de Forest Bank que están plantando árboles y ayudando a las empresas a reducir su huella de carbono. También la Fundación Ferrer Sustainability, que está trabajando en sostenibilidad a través de la creación de huertos en Barcelona. La de foodtopía que con un coste muy pequeñito está dando de comer a la gente en el Cabanyal de Valencia.
Hay muchas organizaciones a las que seguir. Por supuesto, yo pertenezco al movimiento Slow Food cuyo fundador, Carlos Petrini, es amigo y admiro profundamente todolo que ha hecho y el esfuerzo que le ha dedicado.
¿Por qué creáis la Fundación?
La creamos porque veníamos de una trayectoria asociativa anterior y, cuando llega la pandemia vimos que no tenía mucho sentido pasar cuotas a asociados porque éramos un sector muy tocado por la pandemia… yo propuse crear una fundación disolviendo las asociaciones que existían anteriormente.
Pero tenemos actividad desde 2003, en que Mario Cañizal puso la propuesta encima de la mesa y en 2016 damos un salto hacia adelante hablando y formando sobre sostenibilidad.
Yo creo firmemente en el ángulo social, en el de producto y en el ambiental y por eso empezamos en 2020 con la Fundación. Se concretó en 2021 y somos el depositario de la Asociación original que era sobre comida fuera del hogar pero que fue poco a poco dirigiéndose hacia la sostenibilidad. Ahora puedo decir orgulloso que nosotros hemos aportado desde lo social muchísimo a esa forma de interpretar la sostenibilidad con criterios de base científica, intercambio de opiniones de muchos restauradores, con toda la cadena de valor incorporada desde la perspectiva antropológica y social, conciliación formación, promoción interna… Estas cosas no las hablaba nadie y ahora lo hace mucha gente. Creo que, hoy en día, se ha pasado de moda al término sostenibilidad con el que, por cierto, nunca estuve del todo cómodo, pero me parecía útil y posibilista a trabajar desde ese ángulo.
¿Por qué dices que se está pasando de moda el término sostenibilidad?
Porque la agenda 2030 está empezando a dejar de tener interés para los mismos que la proponen y pronto me temo que va a dejar de hablarse de estos cambios estructurales que sostiene. Cuanto más nos acerquemos a la fecha más lejos vamos a estar de esas palabras tan abstractas… ideas vacías que son eslóganes. Nos quedará aquella restauración y gastronomía que realmente le haya encontrado un sentido, tanto para que la ejerce como quien la consuma y que se pueda hablar de sostenibilidad, regeneración, revolución gastronómica, compromiso…
¿Por qué tiene que existir esta fundación?
Porque si no lo hacemos nosotros, seguramente no lo va a hacer nadie. Quizás es porque somos íntegros. Porque no nos doblegamos a grandes corporaciones ni a instituciones. Tenemos voz propia y un criterio independiente que nos permite mantener el rigor.
Está formada por un sistema heterogéneo en el que no todos pensamos igual ni mucho menos, pero en el que hemos querido ser inclusivos al máximo y flexibles para que nadie se quede fuera y que puedan recibir nuestra formación y nuestro impulso, pero a la vez seguimos diciendo las mismas cosas de valor que decíamos y que diremos: que no es suficiente con tener producto, que las personas son lo más importante, pero de verdad.
Nuestros tres ejes son planeta producto y persona y queremos formar parte de una concia de tribu, en el que queden representados desde la alta cocina hasta el restaurante de barrio o el bar de pueblo, ya que todo ello para nosotros es alta gastronomía. Son aportaciones que tienen, bajo mi punto de vista, un valor de provocación de cambio y de transformación hacia una gastronomía popular donde además hay opciones que no lo son, pero que configuran el espectro general.
Diferencio entre alta cocina y alta gastronomía. Alta cocina lo determina el mercado y unas formas de hacer y unos premios y las lógicas que están delante del producto y del servicio. Alta gastronomía es toda aquella que es consciente del papel transformador y beneficioso que tiene el estar abierto al público, el estar cuidando a la gente desde la alimentación, desde la comida bebida y desde, incluso, la intelectualidad que representa estar junto a otro.
¿Cuál es el éxito más importante que habéis conseguido?
El éxito te lo dan los demás, por eso creo que nuestro éxito radica en haber ayudado a mucha gente, siendo útiles y necesarios, y beneficiosos para un montón de gente de la restauración. De lo que más satisfecho estoy es de esa torsión que le hemos dado al ángulo social y al eje personas. Las aportaciones de gastropología que se vienen haciendo con un esfuerzo enorme de análisis conceptual y metodológico. Me siento orgulloso de las propuestas metodológicas de nueva interpretación y de propuestas conceptuales sobre qué es la naturaleza del bar y el restaurante, y del hotel, de hospedarse, y del turismo como destino….
Con el covid dijeron que se cambiarían los hábitos y cuando se terminó salimos todos como locos a comer y cenar fuera…
Bueno, porque son nuestras costumbres, ¿cómo vas a cambiar las costumbres? Se aprovechó que el Pisuerga pasaba por Valladolid para criminalizar las relaciones personales y seguimos arrastrando esas lógicas, que creo que forman parte de una dinámicas planificadas que radican en la atomización de las personas. Hay un sistema que vive de ella y que viene directamente relacionado con el hiperconsumo y la banalización de la vida.
Lo revolucionario que puede aportar la restauración es el hecho de propiciar la relación, la negociación que se abre al favorecer juntarse con el otro, estar dispuesto a que el otro te asuma mediante la mirada, que te pueda reconocer en un espacio relacional como es el bar… cuando se está premiando justo lo contrario: el no poder hablar, el no poder dirigirse al otro, el no exponerse, no significarse. Y, si uno se significa, es desde la polarización más ridícula y frívola. Sin contenido detrás.
El miedo al otro forma parte de toda una estrategia y el bar y restaurante es la última constante en tiempos cambiantes. De eso estoy orgulloso: de cuestionar el establishment y las formas de hacer. Estoy orgulloso de proponer una gastronomía popular.
¿Qué proyectos tenéis pendientes de desarrollar?
Tenemos dos proyectos a medio-largo plazo. El primero es la creación de un coworking-coliving en el Matarraña donde tenemos dos masías en propiedad de la Fundación que queremos recuperar para hacer un almacén agrícola y una masía habitable. Allí vendrá gente de todo el mundo para ultimar sus tesis doctorales, sus trabajos de final de Máster o grado, empresas que deriven a gente para hablar abiertamente de fenómeno gastronómico. Este es un proyecto dirigido en defensa del paisaje y custodia del territorio y lo llamamos “La despensa del restaurante”. Junto a esas dos masías que tienen casi 100 hectáreas queremos ofrecer unos huertos para que los restaurantes de la zona, que forman un grupo de trabajoy van a soportar los gastos de los agricultores que los trabajen y tengan el producto directamente a mano.
El otro proyecto es un termopóleo que tiene ubicación en Barcelona en la calle del Mar de La Barceloneta se trata de dar de comer a través de una marmita a 150 personas con un producto de primera al día con 400 gramos de comida de puchero por un euro y medio de coste diario.
Queremos demostrar que la comida comunitaria puede abaratar el coste energético. Es también un experimento demostrativo, esta unidad de emergencia alimentaria puede ser de extrema necesidad en mitad de esta crisis de subsistencia que vive mucha gente.
¿Dónde estará la Fundación en 2084?
Yo estaré caput. Risas. Tengo tres hijas que pueden continuar siendo patronas, pero no sé si lo continuarán. Yo creo que la Fundación seguirá siendo necesaria porque lleva detrás un proyecto de transformación social.
Tenemos un propósito conjunto que es preocuparnos por una problemática que está encima de la mesa y que no podemos obviar que es la crisis alimentaria y también la persecución de un sector que es vital tanto en lo económico como en lo social.
Cuando nadie hablaba de esto tres personas clave en la construcción de la restauración en España como Mario Cañizal, Norberto Navarro y Jesús Pagán se pusieron a trabajar sobre ello. Espero que sigamos muchos años discutiendo sobre lo que queremos para nuestros hijos y para los hijos de nuestros hijos, y de nuestros compañeros y compañeras y para el conjunto de la sociedad que va mucho más allá de las fronteras.